Analyse de Carte Restaurant
Analysez la rentabilité et la popularité de vos plats pour optimiser votre carte restaurant avec notre matrice d'analyse.
Plats de votre carte
Matrice Ingénierie Menu
Haute marge, haute popularité
Haute marge, faible popularité
Faible marge, haute popularité
Faible marge, faible popularité
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Analysez automatiquement vos performances avec vos vraies données de vente
Guide : Maîtriser l'Ingénierie Menu
Optimisez votre carte restaurant avec la science des données
1. Qu'est-ce que l'Ingénierie Menu ?
L'Ingénierie Menu est une méthode d'analyse de la rentabilité et de la popularité des plats de votre carte. Créée par Michael Kasavana et Donald Smith, elle classe vos plats en 4 catégories pour optimiser votre offre et maximiser vos profits.
2. Les 4 Catégories
- Étoiles : Haute marge + haute popularité. Gardez-les et mettez-les en valeur !
- Énigmes : Haute marge + faible popularité. Boostez leur visibilité sur la carte.
- Chevaux de trait : Faible marge + haute popularité. Augmentez le prix ou réduisez les coûts.
- Poids morts : Faible marge + faible popularité. Supprimez-les ou reformulez-les complètement.
3. Actions Recommandées
- Étoiles : Maintenez la qualité, mettez en avant sur la carte, formez le personnel à les vendre.
- Énigmes : Repositionnez sur la carte, ajoutez des descriptions attrayantes, proposez en suggestion.
- Chevaux : Augmentez légèrement le prix, réduisez les portions, optimisez les coûts ingrédients.
- Poids morts : Retirez de la carte ou transformez complètement la recette.
4. Fréquence d'Analyse
Réalisez cette analyse tous les trimestres ou après chaque changement significatif de votre carte. Les goûts des clients et les coûts des ingrédients évoluent, votre carte doit s'adapter.
Questions Fréquentes
Sur quelle période analyser les ventes ?
Utilisez au minimum 1 mois de données, idéalement 3 mois pour lisser les variations saisonnières. Évitez les périodes atypiques (festivals, fermeture, etc.).
Comment calculer le coût d'un plat complexe ?
Incluez tous les coûts : ingrédients principaux, accompagnements, sauce, pain, beurre, etc. N'oubliez pas les coûts indirects comme l'énergie pour la cuisson.
Que faire si tous mes plats sont des "chevaux de trait" ?
C'est le signe d'un problème de pricing global. Augmentez progressivement vos prix (5-10%) ou réduisez vos coûts en négociant avec les fournisseurs.
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